Как выбрать пароконвектомат! Заметки сервис-инженера.
Зачастую, мне как сервисному инженеру задают вопрос – “Какой пароконвектомат выбрать?”
B почти каждый сервис-инженер с уверенностью вам ответит, что либо это бренд Rational, либо Unox.
Давайте разберемся, почему так и в чем отличительные особенности двух популярных в нашей стране брендов.
Начнем с Rational.
Официально считается, что именно Rational первыми изобрели пароконвектомат.
Смысл приготовления в современном пароконвектомате в основном заключается в термообработке продукта движущимся потоком горячего воздуха, с добавлением пара. Такой метод не позволяет продукту терять в весе и наоборот, позволяет сохранять много полезных вещества в продукте.
На данный момент компания выпускает 2 линейки аппаратов. Это COMBI MASTER PLUS и SELF COOKING CONTROL.
Многие примерно понимают, что такое пароконвектомат и для чего он нужен, но в чем стоит выделить именно Rational Combi Master Plus?
1) Электромеханическое управление – на практике оно там совсем не Электромеханическое, за всем следит электроника, просто пользователю очень удобно крутить ручки аппарата, руки быстро привыкают и можно даже не смотреть на экран, настройка аппарата занимает примерно 5 секунд.
2) Автоматическая мойка - да сбылась мечта всех ленивых поваров-Rational. Теперь во все аппараты встраивают автоматическую мойку. Конечно же делают это не из-за потакания поварской лени, дело в том что, для того чтобы продукт готовился максимально равномерно, его рабочая камера помимо аэродинамических характеристик, должна иметь максимальный коэффициент отражения тепла, то есть поверхность той высококачественной стали, из которой сделана рабочая камера полируется до зеркального состояния и покрывается специальным покрытием.
Так вот раньше это покрытие очень быстро убивали пользователи не совсем подходящими моющими средствами и камера чернея, сводила на нет равномерность приготовления. Да и в конце концов это приводило к перегреву термоизоляции аппарата с повреждением внутренних компонентов.
Именно для этих целей и была разработана система мойки с использованием специальных таблеток от производителя.
Немаловажно добавить, что помимо мойки производится ещё и чистка от накипи бойлера парогенератора. Чистота камеры и ухоженность парогенератора контролируется электроникой и в процессе пуска в эксплуатацию аппарат должен быть настроен под жесткость воды на объекте.
3) Система контроля влажности в режиме реального времени - по сути, в аппарате установлена одна из самых точных систем контроля микроклимата среди всех пароконвектоматов в мире. Вы можете регулировать процентное содержание пара в камере или изъять влагу из продукта (высушить).
Система измеряет влажность в камеру посредством измерения температуры, дифференциального давления в камере и на основании данных о сопротивлении среды вращению крыльчатки вентилятора конвекции.
Аппарат при первом пуске производит калибровку и, вычисляя на какой высоте он находится, определяя точку кипения воды.
4) Регулировка оборотов мотора конвекции позволит вам контролировать скорость колировки и воздушный поток, а режим регенерации позволит деликатно и быстро разогреть готовые блюда.
5) Вы можете управлять температурой пара в камере с точностью позволяющей готовить по методу су-вид.
6) Каждое ваше действие, а также все данные о производимых операциях и режимах работы записываются аппаратом и могут быть выгружены на флэшку в текстовом формате. Данные хранятся в течении года в аппарате и потом автоматически перезаписываются. Это позволит быстро разобраться в спорных ситуациях.
7) Можно запрограммировать огромное количество рецептов на одном аппарате и без труда перекинуть на другие аппараты при помощи флэшки.
Это основные фишки линии CMP, аппараты же линии SCC помимо всех вышеперечисленных функций имеют огромный дополнительный функционал. Расскажу о самых важных, на мой взгляд, отличиях.
1) Большой сенсорный дисплей с тщательно продуманным интерфейсом, в совокупности с традиционным диском управления делает управление конвектомата приятным и быстрым.
2) Система ilevel control - это система с поуровневым приготовлением, вам больше не придется следить за своим продуктом при смешанной загрузке. Суть проста, вы выбираете рецепт из списка и переносите его на тот уровень куда поставили продукт, как только приготовление закончится, аппарат издаст звуковой сигнал и укажет светодиодной подсветкой в двери какой продукт готов. По отзывам поваров вещь шикарная.
3) Щуп внутренний температуры продукта или в простонародье игла, имеет 7 датчиков температуры, теперь переживать о готовности толстых, объемных продуктов не нужно.
Теперь расскажу немного об Unox
Оборудование этого бренда мы всегда советовали для кондитерских целей, и причина тому была в том что, в старых моделях аппаратов генерация пара производилась разбрызгиванием воды на нагревательные элементы рабочей камеры, в таком случае КПД был довольно низок, да и по хорошему Пароконвектоматом это не
назовёшь, так Конвектомат с пароувлажнением)
В новых аппаратах Unox применил совершенно новый концепт в получении пара, сохранив при этом свою идеологию процесса состоящую в том, что вода для увлажнения всегда должна быть свежей. ( в Rational она какое то время хранится в сосуде под названием парогенератор)
Суть проста, вода подаётся на специальные лопасти высокооборотистых вентиляторов конвенции и тут же разбивается ими на молекулярном уровне.
Это как воду спреем распылять только гораздо производительней. В итоге мы получаем систему, которая поднимет влажность в камере до 100% за считанные секунды, ну а нагревательные элементы камеры нагреют влажный воздух до желаемой температуры.
Преимущество такого способа в том что вы можете получить высокую влажность при достаточно низких температурах и как следствие использовать это при приготовлении деликатных продуктов. Так же не будет больших проблем при эксплуатации аппаратов с жесткой водой.
Влажность контролируется электроникой исходя из разницы показаний температуры в 2-х разных точках рабочей камеры, по сравнению с методом Rational достаточно грубоватый способ.
В аппарате можно использовать те же фишки с программами, что и в Rational. Для облегчения создания этих программ в Unox есть функция “Mind Maps” - вы просто рисуете стилусом кривые влажности и температуры.
Cо стороны процесс выглядит весьма эффектно. Итальянцы всегда отличались подходом к поварскому делу, как к творческому процессу, зависящему прежде всего от творца, а не от цифр в технологической карте, как у прагматичных Немцев.
Дверь, в отличии от Rational, можно перевесить.
Великолепный дизайн Оборудования с использованием частей из высококачественного пластика (пластик у Итальянцев нас удивил своей крепостью и стойкостью)
Термощуп, управление скоростями вентиляторов аналогично Rational.
Есть простая автоматическая мойка с забором жидких средств.
К панели Конвектомата можно подключить множество дополнительного Оборудования от Unox. К примеру, растойку или печь снизу. Иногда это очень удобно или даже необходимо.
Заключение
Рассматривая Unox и Rational, что я могу посоветовать.
Если у вас ресторан действительно высокой кухни, то Rational модельного ряда SCC позволит вашему шефу творить действительно шедевры гастрономии, а Unox Baker-top, удовлетворит абсолютно все запросы шеф-кондитера и пекаря.
В рестораны попроще - Rational CMP или Unox Chef Top , обе машины прекрасно справятся с повседневными задачами в гастрономической, кондитерской и хлебопекарной части.
Unox дешевле, поскольку у него более простая конструкция, меньше металла и приготовление в нем некоторых продуктов может занять больше времени, чем в Rational.
- Аппараты Unox нельзя ставить не по уровню, особенно 20-ти ярусные аппараты. Может произойти необратимый перекос корпуса и последующее образование щелей в сборке рабочей камеры, что ведет к самопроизвольному открытию двери.
- Unox требует правильно-смонтированное подключение к сливу и это очень важно!
Rational существенно дороже, у него более эффективный нагрев, в разы более прочный корпус и система микроклимата на более высоком уровне по сравнению с Unox.
Подводя итогу скажу, если есть возможность купит Rational в горячий цех- берите, если бюджет не позволяет берите Unox, не гонитесь за неизвестными в России брендами, как правило эти 2 бренда на 10 лет вперёд ушли от остальных производителей на рынке.
И да, вы всегда найдёте специалистов и запчасти на эти аппараты, бренды гарантируют их наличие всегда.
Так же стоит учитывать, что эти бренды весьма ликвидны на нашем рынке и вы сможете быстро продать это оборудование в любом состоянии, если бизнес не пойдёт.
